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Bergwirtschaften und Berggasthöfe in den Vogesen

Als »Feste Herbergen« sind die »Ferme Auberges« im Elsass und den Vogesen rustikale, urgemütliche elsässische Landgasthöfe mit eigener landwirtschaftlicher, mitunter auch biologisch-nachhaltiger Produktion. Die historischen Wurzeln mancher elsässischer Bergwirtschaften reichen manchmal bis ins Mittelalter. Gäste einer »Ferme Auberge« finden heute in vielen dieser inzwischen fest ausgebauten Berggasthöfen neben der Gelegenheit zur Rast, deftigen Mahlzeiten, Kaffee/Kuchen oder einem kleinen Snack auch eine gemütliche, bezahlbare Unterkunft.

Ein Berggasthof ist übrigens nicht gleich einer »Ferme Auberge«. Der Begriff »Ferme Auberge« ist geschützt und die Verwendung ist an die Charta der »Vereinigung der Bergbauerngasthöfe im Oberelsass« gebunden. Diese überwacht auch die Einhaltung der Kriterien hinsichtlich des Empfangs der Gäste, der hauseigenen Produktion und des Verkaufs der Erzeugnisse ab Hof. Die »Ferme Auberges« sind überwiegend auf der Elsässer (östlichen) Seite der Vogesen zu finden. Im lothringischen und westlichen Teil trifft man mehr auf privat geführte Bergrestaurants.

Die Bewirtung von Gästen ist gemäß den Statuten des Vereins nur möglich bei einer gleichzeitig ausgeübten Landwirtschaft. Die Speisen aus eigener Erzeugung haben deshalb immer einen Bezug zur aktuellen Jahreszeit. Einige Berggasthöfe bieten sogar nur ein Menü an – das je nach Verfügbarkeit – von frischen Produkten und/oder Fleisch bestimmt wird. In den »Ferme Auberges« findet man zudem das traditionelle Melker-Essen auf der Speisekarte.

Einige der Berggasthöfe bieten zusätzliche Übernachtungsmöglichkeiten an. Das Angebot reicht von einem einfachen Matratzenlager bis hin zu Doppelzimmern mit Dusche. Die Gasthöfe öffnen meist im Mai mit dem Alm-Auftrieb und schließen im Oktober mit dem Alm-Abtrieb wieder.

»Ferme Auberge Kahlenwasen« auf 1.150 m

Gaststube der »Ferme Auberge Treh«

Gaumenfreuden im Elsass

Eines ist sicher: Im Elsass stehen Essen und Trinken ganz oben auf der Prioritätenliste. Nicht umsonst ranken sich eine Vielzahl von traditionellen Festen um kulinarische Köstlichkeiten. Ganze Themenstraßen sind nach ihnen benannt. Wer im Elsass ist, kommt also nicht umhin, die selbstverständliche Gastfreundschaft und die gute Küche zu genießen. Ganz gleich, ob in einer traditionellen Winstub, einer gemütlichen Ferme Auberge oder einem edlen Drei-Sterne-Restaurant – man legt immer großen Wert auf die Verwendung von regionalen Zutaten.

Schon das Frühstück fällt – zumindest in den ländlichen Gebieten – reichhaltiger aus als das in Frankreich übliche Scheibchen Baguette mit Marmelade. Meist stehen nach »alemannischer Tradition« Wurst und Käse, Ei und Marmelade auf dem Speiseplan, gekrönt von frischem Kougelhopf. Das ist der berühmte Hefe-Napfkuchen mit Mandeln. Die Backkunst allgemein ist sehr vielseitig und berühmt für ihre Holzofenbrote, Brezeln und die zahlreichen Tartes, die mit Zwetschgen, Äpfeln, Rhabarber oder Heidelbeeren belegt werden. Die herzhafte Variante ist der Flammekueche mit Speck und Creme fraïche, den man unbedingt probieren muss!

Das Melkeressen

Vor langer Zeit, während der Kuhhirte auf den Höhen der Vogesen seine Herde den ganzen Tag im Auge behalten musste, köchelten zuhause die Kartoffeln leicht im Wasser über der Feuerstelle. Bei seiner Rückkehr in die Berghütte waren die Kartoffeln, die zusammen mit dem Käse die Grundlage des Essens waren, in der Regel zum Verzehr bereit.

Heutzutage ist das traditionelle Melkeressen das klassische Essen in zahlreichen Bergbauerngasthöfen der Hochvogesen geworden. Es setzt sich zusammen aus einer Gemüsesuppe oder einer gefüllten Fleischpastete aus geräuchertem Schweinefleisch (Tourte) mit »Roïgabrageldi« (fein geschnittene Bratkartoffeln, die 2 bis 3 Stunden mit Butter, Speck und Zwiebeln angebraten werden), einer Portion Münsterkäse oder Bergkäse und/oder einem Nachtisch entweder mit frischem Weißkäse (der leicht in Schnaps, meist Kirschwasser, getränkt wurde) oder einer »Tarte«, einem mit Früchten (meist Heidelbeeren) oder Obst (Apfel) belegten Kuchen.

Leckerbissen und Spezialitäten in den Bergwirtschaften der Vogesen

Lawerwurst, Roïgabrageldi, Siesskass … eine kleine Übersetzungshilfe aus dem Elsässischen kann vielleicht nicht schaden, damit ihr euch bei den Spezialitäten der Bergbauerngasthöfe zurecht findet.

Baekaoffa oder Bäckeoffe: Kommt ursprünglich aus dem Ofen des Bäckers. Der köstlich duftende Baeckeoffe vereinigt in einem großen Keramiktopf Hammel-, Schweine- und Rindfleisch mit Kartoffeln, Lauch, Karotten, Zwiebeln und elsässischem Wein, die zusammen drei Stunden geschmort werden.

Bargkass, Barikass oder Bergkäs: Käse, der gepresst wird und einen Käse ähnlich einem Emmentaler oder Comté ergibt.

Bibelskäs oder Bibalskas: Weißkäse mit Schnittlauch, Petersilie, Zwiebeln, der meist  zusammen mit Pellkartoffeln serviert wird.

Blüetwurst: Während des Schlachtfests gibt es Blutwurst, von dem jede Ferme-Auberge ein gut gehütetes Rezept besitzt.

Bouchée à la Reine: Königinnenpastete, die mit einer festen und cremigen Sauce serviert wird, in der sich Kalbfleisch- und Hühnerfleischstückchen, Pilze und Klößchen befinden.

Büerespach: Gesalzener, getrockneter und geräucherter Speck – ein wahres Kunstwerk !

Choucroute: Der Klassiker Sauerkraut, oft aufgegriffen und abgewandelt in Kombination mit Gänsefleisch oder sogar Fisch.

Flammekueche: Hauchdünner Brotteig mit creme fraiche, Zwiebeln und Speckwürfeln, gebacken im Steinofen.

Fleischschnacka: Nudelteig mit Eiern, der fein ausgerollt und mit einer Farce auf Rindfleischbasis bedeckt wird, das in der Fleischbrühe gekocht wurde. Der Teig wird zusammengerollt und in Streifen geschnitten, die nochmals in der Fleischbrühe gekocht werden. Da sie aussehen wie Schnecken, bekamen sie auch diesen Namen.

Kougelhopf: Schwerer Hefeteig, süß oder herzhaft, in der klassischen Gugelhupfform gebacken.

Landjäger: Getrocknete und geräucherte Würste aus Schweine- und Rindfleisch, von denen es auch die Variante »pur bœuf« gibt, die nur aus Rindfleisch hergestellt wird.

Lawerwurst oder Lewerwurts: Leberwurst aus Schweineleber, Zwiebeln und etwas Fett – zum Brotaufstrich.

Matelote du Rhin: Ragout aus Flussfischen in Wein geschmort, eine Spezialität aus dem Ried.

Mett oder Mettwurst: Sie ist die fetthaltigste unter den Elsässer Streichwürsten. Hauptsächlich besteht sie aus Rinder- und Schweinefett, mancherorts wird sie auch geräuchert.

Munster: Der berühmte Käse aus dem Städtchen Munster, kalt oder warm ein Genuss, immer gern von einem Glas Gewürztraminer oder Kirsch begleitet.

Presskopf oder »Fromage de tête«: Schweins- oder Kalbskopfsülze.

Roïgabrageldi oder Gbrageldis: Authentisches und herrliches Kartoffelgericht, das mit Zwiebeln lange in einem irdenen Topf gebraten und mit Butter und Speck garniert wird. Zum Schluss gibt es als krönenden Höhepunkt den karamelisierten und eingekochten Bodenfonds des Topfs. Eine der unumgänglichen Spezialitäten in den Fermes-Auberges.

Salbschtgemachta Nuddla: Selbstgemachte Nudeln.

Schiffala oder Chifala: »Schäufele« sind eingesalzene und geräucherte Schweineschultern, die in einer Fleischbrühe gekocht werden.

Siesskass oder Siesserkass: Tagesfrischer Käse, der als Dessert angeboten wird. Er wird ausgiebig mit Kirsch begossen sowie mit Schlagsahne und Zucker angerichtet. In Bergbauerngasthöfen, die Käse herstellen, gehört ein Süßkäse zur Grundausstattung.

Spätzelés: Nudelteig, der mit Milch oder Frischkäse angemacht und durch eine Spätzlespresse gedrückt wird. Wie im Schwäbischen können die Spätzle aber auch von Hand mit einem scharfen Messer von einem Brett geschabt sein.

Tchic : Form des Süßkäses/Siesskass aus den ursprünglich französischsprachigen Teilen des Elsass.

Waedelé oder Waedala: Schweinshaxe, die in einer Brühe gekocht und dann mit Tannenhonig karamelisiert wird.

Liste der Bergwirtschaften nach Höhenlage

1.250 m | Haag
1.250 m | Trois-Fours
1.245 m | Breitzhousen
1.200 m | Steinlebach
1.180 m | Hahnenbrunnen
1.180 m | Salzbach
1.180 m | Uff Rain
1.168 m | Huss
1.165 m | Kastelberg
1.152 m | Schupferen
1.150m | Drumont
1.150 m | Kahlenwasen
1.139 m | Treh
1.130 m | Steinwasen
1.126 m | Schiessroth
1.125 m | Molkenrain
1.125 m | Rothenbrunnen
1.100 m | Felsach
1.100 m | Grand Ballon
1.100 m | Gsang
1.100 m | Lac de Forlet
1.100 m | Strohberg
1.100 m | Wissgrut
1.096 m | Schantzwasen
1.070 m | Deybach
1.050 m | Buchwald
1.050 m | Thanner Hubel
1.020 m | Tanet Seestaedtle
1.000 m | Gaschney
1.000 m | Schafert
985 m | Firstmiss
980 m | Belacker
965 m | Gustiberg (Lac du Ballon)
960 m | Rothlach
950 m | Glasborn-Linge
950 m | Gresson
925 m | Freundstein
910 m | Musmiss
905 m | Graine Johé
900 m | Grand Langenberg
900 m | Hilsen à Linthal
850 m | Christlesgut
850 m | Glashütte
850 m | Landersen
850 m | Ried
830 m | Pré Bracot
800 m | Bruckenwald
800 m | Kohlschlag
800 m | Promont
800 m | Soultzersmatt
800 m | Wassmatt
764 m | Obschel
750 m | Baerenbach
750 m | Buissonnets
750 m | Hinteralfeld
750 m | Rain des Chênes
700 m | Ban de la Roche
700 m | Braunkopf
700 m | Chalet Pierre
700 m | Cocotte Rouge
700 m | Entzenbach
700 m | Kébespré
700 m | Kreuzweg
680 m | Perheux
660 m | Cimes
630 m | Ostein
600 m | Chèvremont
600 m | Col de Fouchy
578 m | Lindenhof
550 m | Bambois
550 m | Nouveau Chemin
516 m | Hauts-Bois
480 m | Charapont
480 m | Hungerplatz
480 m | Sobach
448 m | Gimbelhof
341 m | Moulin Sept-Fontaines

Die Karte »Berggasthöfe in den Vogesen«

Meine Karte »Berggasthöfe in den Vogesen« basiert auf den Inhalten des mittlerweile komplett vergriffenen Führers »81 Bergwirtschaften in den Vogesen«, 5. Auflage 2016, den mir der Autor Klaus-Jürgen Grosse für dieses Projekt zur Verfügung gestellt hat. An dieser Stelle möchte ich ihm herzlich dafür danken. Schade, dass er diesen Führer nicht mehr aktualisiert!

Die Liste der Bergwirtschaften aus dem Buch wurde von mir um einen Gasthof (Wissgrut) ergänzt und um die Gasthöfe bereinigt, die mittlerweile dauerhaft geschlossen sind. Natürlich kann sich bei den noch erwähnten Betrieben jederzeit eine Änderung bei den Öffnungsterminen und -zeiten ergeben. Deshalb zur Sicherheit immer vor der Anfahrt recherchieren, ob der Hof noch in Betrieb ist.

Die Karte enthält momentan folgende, je nach persönlichem Bedarf einblendbare Ebenen:

  • Berggasthöfe der Vogesen
  • Streckenführung der Route de Crêtes
  • Einige Pässe und Hochpunkte der Vogesen

Die Symbole der Gasthöfe unterscheiden sich farblich:
Dunkelrot = reine Bewirtung
Hellrot = Auch Übernachtung möglich

Ohne Gewähr!

Änderungen und Erweiterungen nehme ich gerne in die Karte auf!

Download als KML und GPX

 

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